Настройка клипсатора при клипсовании колбас
Целлюлозная оболочка
Почему при клипсовании целлюлозной оболочки она лопается?
Скорей всего вы очень плотно набиваете фарша в оболочку
Целлюлоза очень не прочный материал и для нее есть определеные парамметры. Вот скрепки должны быть из мягкого сплава+еще матрицу надо подбирать под них. Зажим клипсы должен быть щедящий — клипсы для клипсатора
При набивке оболочки на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу — вакуумные роторные шприцы
При ручной вязке рекомендуется использовать льняные нитки, нитки льняные с химическими волокнами и льноджутовые, имеющие структуру 220X3текс или 220X4текс — nnov.kompo-rus.ru
При использовании коллагеновых колбасных оболочек на клипсаторах рекомендуется применять клипсы с профилем L.
Учитывая, что на практике, в процессе производства колбасных изделий, может встречаться различное сочетание этих факторов, исходя из накопленного опыта, предлагаем наиболее общие рекомендации по каждому из перечисленных пунктов.
К работе на клипсаторе должен быть допущен персонал, специально обученный и сдавший квалификационный экзамен. Не допускается неплановая замена штатного оператора лицом, не допущенным к работе на клипсаторе.
Типы клипсуемых оболочек
· Полиамидные – наиболее прочные из всех видов оболочек, при соблюдении рекомендаций производителей по подготовке оболочек к применению хорошо клипсуются большинством из представленных на рынке клипсаторов. Выбор размера и твердости клипсы зависит от технологии производства, диаметра клипсуемой оболочки, процента переполнения, типа фарша, его состава и структуры и т. д.
· Фиброузные – обладают высокой механической прочностью по сравнению с белковыми оболочками и при соблюдении рекомендаций производителей по подготовке оболочек к применению хорошо клипсуются большинством из представленных на рынке клипсаторов. Выбор размера и твердости клипсы зависит от технологии производства, диаметра клипсуемой оболочки, процента переполнения, типа и структуры фарша и т. д.
· Белковые – (Белкозин, Кутизин, Фабиос, Ко-Ко, Натурин и др.) наиболее проблемные в клипсовании, так называемые «нежные» оболочки. Для исключения порывов необходимо строго соблюдать рекомендации производителей по транспортировке и подготовке оболочки к применению (хранение, размотка, замачивание и др.). При клипсовании на клипсаторах твердость клипсы рекомендуется подбирать индивидуально, исходя из сложившейся технологии на данном предприятии. Коллагеновые оболочки клипсуются большинством моделей клипсаторов известных производителей (при безусловном выполнении правил подготовки оболочки к применению), При клипсовании необходимо снижать рабочее давление сжатия по сравнению с полиамидными и фиброузными оболочками.
Почему при использовании колбасного фарша на полукопченные колбасы с t -2градуса, белкозиновая оболочка рвется.
Какой вид, тип белковых оболочек вы используете???Ответ зависит от этого
Оболочки компании «КУТИЗИН»:
— тип SPR — белковая оболочка предназначенная для работы на автоматических линиях, c улучшенными свойствами для двойного клипсования, применяется в производстве вареных, варенокопченых, полукопченных колбас, калибр35-120(мм);
— тип SPR-L — легкосъемная белковая оболочка, для клипсования, применяется в производстве вареных, варенокопченых, полукопченых колбас, калибр 35-120(мм).
Оболочки компании «ФАБИОС»:
— тип FG — традиционные универсальные оболочки для вареных, копченых, варено-копченых колбасных изделий, пригодны для работы на клипсаторах, калибр, мм: 35-120;
— тип FGP – легкосъемные оболочки для колбасных изделий с дальнейшей нарезкой, калибр 45-80 мм;
— тип FW — кольцевые коллагеновые оболочки, для работы на клипсаторах, для производства копченых, полукопченых, сырокопченых колбас, калибр, мм: 32, 35, 38, 40.
Попробуйте замочить в соленом растворе. 10 литров воды и 2,5 кг Хлорида натрия.
При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Разматывание оболочки производят в вертикальном положении рулона.
Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания . Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы. Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки, оболочка смягчается специальными маслами и находится в предувлажненном состоянии.
Оболочку Фибран замачивают в 15 — 20 %-ном растворе поваренной соли в течение 20 — 30 минут, температура раствора должна быть 20 – 25 0С. Большая концентрация соли приведет к упрочнению оболочки в процессе набивки, однако нужно помнить, что в этом случае снизится адгезия фарша к оболочке в процессе тепловой обработки.
Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и проч.).
1) Следует приготовить водный раствор поваренной соли из расчета 3 кг NaCl на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в ёмкость с раствором на 6 – 12 часов .
2) В случае, когда оболочка пересушена(неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания , либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 0С.
3) Для переувлажненной оболочки замачивание лучше производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 0С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.
Время замачивания гофрированной оболочки Фибран следует увеличить до 1,5 часов .
Несработанную замоченную оболочку за смену следует вынуть из раствора соли и поместить в холодильник при температуре 2 — 6 0С. Перед формованием опустить оболочку в свежий раствор соли на 10-15 минут.
Хранение замоченной оболочки, при соблюдении правил хранении, допускается в течение 24 часов .
ОБОЛОЧКИ ДЛЯ САРДЕЛЕК
Помимо натуральных, еще существуют искусственные съедобные (коллагеновые), например, NDC, Кутизин, Колфан. В этих оболочках качество сарделек останется высоким, так как коллагеновые оболочки съедобны также, как и натуральные и по внешнему виду сардельки будут выглядеть также натурально и привлекательно. Что касается органолептических свойств сарделек, то здесь также можно не волноваться за качество, так как эти оболочки обеспечивают и подсушку и копчение продукта равно как и натуральные. Усилие раскусывания (жесткость) у искусственных белковых оболочек также сопоставима с натуральными, правда с небольшими различиями (у разных оболочек все же по-своему). Кроме этого, искусственные белковые оболочки набиваются на перекрутчиках и автоматических линиях, то есть исключается ручной труд (и человеческий фактор).
Помимо белковых, для производства сарделек можно использовать целлюлозные (например, Вискофан), барьерные пластиковые оболочки(бывают и прямые и кольцевые, бесцветные и цветные, но так как не пропускают ни влагу, ни дым, то сарделька будет сильно отличаться от той, которая в белковой оболочке), проницаемые пластиковые оболочки. К слову сказать, проницаемые пластиковые по свойствам проницаемости для паров воды и коптильных веществ близки к целлюлозным, поэтому сарделька будет по вскусоароматике и консистенции между целлюлозой и барьерным полиамидом. Качество, конечно, по сравнению с натуральной оболочкой у таких сарделек будет другим, но зато вы получаете удлинненные сроки хранения. Да, эти оболочки набиваются на любом полуавтоматическом и автоматическом оборудовании. Выбор за вами