Секреты молекулярной кухни. Основные принципы — moleculares.ru
Изысканное удовольствие для истинных гурманов – молекулярная» кухня – относительно новая, можно сказать, «футуристическая» отрасль кулинарии. Оставаясь затеей не из дешёвых, трапезы в молекулярных ресторанах подразумевают подготовленность посетителей к необычному внешнему виду блюд и порядку их подачи – иначе результатом могут стать растерянность и разочарование. В меню за один приём может быть от 15 до 30 различных блюд – правда, сами порции весьма миниатюрны, при этом иногда умещаясь в чайной ложке. Всё потому, что повара не ставят себе задачу накормить посетителей – их миссия намного сложнее: играть с дегустаторами в «кошки-мышки», удивлять деконструированием привычной еды, преподносить неожиданные сюрпризы в виде сочетания вкусов и текстур, добиваясь глупых улыбок на лицах гостей — молекулярная кухня рецепты с фото

Рождение «нано-кухни» — молекулярная кухня в москве

Отцом молекулярной кухни по праву считается британский учёный Николас Курти – кроме ядерной физики, на протяжении всей жизни его интересовала кулинария. В 1969 году Курти подготовил для Оксфорда лекцию «Физик на кухне», а в преклонном возрасте (начало 1990-х) провёл в г. Эрик (Италия) любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», посвящённый изучению не только физических, но и химических процессов, происходящих во время приготовления пищи. В организации мероприятия участвовала и проводница между двумя стихиями — Элизабет Томас – профессиональный повар и супруга другого учёного-физика. На семинаре присутствовали самые первые (а ныне известнейшие) последователи идеи — Хестон Блюменталь, открывший затем английский ресторан «Fat Duck», и Ферран Адриа, сегодня являющийся владельцем испанского «elBulli». Совместно со своим американским коллегой Томасом Келлером повара издали манифест «Новой кухни», в котором отказывались от термина «молекулярная» — ведь несмотря на использование новинок техники, они не являются самоцелью. Эта кухня всё же характеризуется лишь желанием самосовершенствования. Однако случайно произнесённый на семинаре эпитет прочно закрепился во всемирном лексиконе.

Что же необычного в творениях «новых» поваров?

Пена

«Эспумы», или блюда в виде пены – фактически визитка молекулярных ресторанов. Такая ароматная эссенция получается в результате сложной «игры» кулинара с самыми разными продуктами – орехами, мясом, рыбой, фруктами и овощами. Эспумы являют собой вкус в чистом виде – невесомый, без плотности и жиров. К примеру, можно заказать нежный мусс из хлеба с маслом и солью, или салата оливье – он растает на языке, оставив лишь послевкусие волшебства и искреннее удивление.

Центрифуга

Вот уж что совсем не новинка – точно так же разделяют молоко и сливки, мёд и соты. Но молекулярные повара пользуются центрифугой для разделения иных ингредиентов – к примеру, из момидора таким образом можно получить свежую томатную пасту с фантастическим ароматом; жёлтый сок, блюда из которого будут совсем иными; и, наконец, немного пены, состоящей из жиров — и даже в малых количествах дарящих густой вкус томата. Каждый полученный продукт состоит из различных веществ, а потому по отдельности они более стойкие и обладают более богатым ароматом и чёткостью вкуса.

Гели и сферы

Феррану Адриа принадлежит разработка системы «сферификации»: теперь стало возможным создавать гелевые сферы и заполнять их съедобными субстанциями. Раствор карбоната кальция помогает поварам превратить капли различных жидкостей в искусственную икру – будь то сок дыни, свеклы или апельсина, молоко или вытяжка базилика. С помощью сферификации можно готовить как обычные желе, так и многослойные – например, Хестон Блюменталь подаёт посетителям «Горячий и холодный чай» — сперва прохладный «напиток» затем становится обжигающим. Естественно, настоящие жидкости перемешались бы – но повар превратил чай в два геля с разной плотностью. И никакой волшебной палочки!

Жидкий азот

Ещё в 1877 году англичанка Аньес Маршал догадалась готовить при помощи жидкого азота мороженое – а сегодня молекулярные повара замораживают им самые разные продукты, не оствляя на них каких-либо следов такого химического вмешательства. Это позволяет «творить» чудеса кулинарии прямо на тарелке ожидающего посетителя. Одно из фирменных блюд Блюменталя – «Мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте». Выдавливая ароматный мусс из баллончика, повар сразу поливает его жидким азотом – а затем посыпает дымящийся миниатюрный шар мороженного японским порошковым чаем и спрыскивает эссенцией, приготовленной из плодов, листьев и цветов лайма.

Сухой лед

Замороженный углекислый газ при комнатной температуре сразу же испаряется – поэтому если блок сухого льда полить какой-либо ароматической субстанцией, её запах быстро окутает помещение, изменяя при этом саму атмосферу – а значит, и ощущение от трапезы. Так в ресторане «Fat Duck» подают «Горящий щербет»: посетителя окружают ароматом старого загородного дома с нотками пылающего камина и потертой кожи.

Вакуумное нагревание

Или «sous-vide» — инновационный метод, изобретённый в 19 веке британским физиком графом Рамфордом и воплощённым в жизнь поваром Жоржем Пралюсом. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и готовятся на водяной бане в течении длительного времени – порой более 72 часов, но при температуре всего 60 градусов и даже ниже. Приготовленное таким образом мясо идеально маринуется и получается мягким, сочным и ароматным. Клетки овощей и фруктов при этом сжимаются, становясь более плотными, даря плодам яркий и насыщенный вкус.

Роторный испаритель

Перекочевал к «молекулярщикам» прямо из химических лабораторий – и ныне помагает изменять давление в процессе приготовления – так можно заставить кипеть жидкость при низких температурах, и выделяющиеся при этом эфирные масла не разрушаются. Кулинары бережно собирают их, и используют для обкуривания блюд. Так, газовый пистолет может подарить заказу клиента аромат и привкус розмарина, розы, лаванды и других летучих деликатесов.

Назад в будущее

Держа в руках целый букет ультрасовременных возможностей, повара молекулярной кухни, вдоволь натешившись порой шокирующими экспериментами, обратили свои творческие взоры в прошлое – только им одним пока что подсилу воскресить «несколько минут из прошлого». Так, Блюменталь загорелся идеей реконструировать «хиты» британского королевского стола 16 века, а Грант Экитц воплощает настоящую «машину времени» в своём ресторане: в меню есть «Франция 1856-го», «Мексика 1625-го» и «Шанхай 1930-го». Определившись с датой и местом, останется только потянуться за пусковым рычагом – вернее, за вилкой.