Банкет: правила подготовки и проведения — банкет на свадьбу

Банке́т — торжественный, званый обед или ужин, устраиваемый в честь определённого лица или события (свадьбы, дня рождения, юбилея, корпоративного мероприятия и т.д.).

История слова «Банкет»

В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из немецкого Bankett, из итальянского banchetto, или французского и английского banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкеты с полным и неполным обслуживанием

Банкет с полным обслуживанием — это торжественное мероприятие, которое характеризуется наличием большого количества формальностей, строгостью, точностью исполнения банкетных ритуалов, последовательностью проводимых мероприятий и определённой сложностью, как для обслуживающего персонала, так и для гостей. Гости праздника занимают свои места согласно плану рассадки: каждое место заранее закреплено за определённым человеком. Обыкновенно, на стол кладётся записка с фамилией и инициалами гостя, за которым зарезервировано данное место посадки. Как минимум за неделю до проведения банкета, должен быть готов план зала с указанием мест каждого из участников, а также полностью должна быть подготовлена программа торжества. Изначально на стол не ставится вообще никаких блюд. Официанты не отходят от гостей, следя за тем, что они едят и пьют, вовремя доливают напитки и приносят блюда. Обычно на таких мероприятиях один официант обслуживает до четырёх человек. Такие банкеты в силу своей сложности и официозности проводятся не очень часто. Банкет с неполным обслуживанием более распространён и популярен. На банкете с неполным обслуживанием гости могут садиться на любые места. Особые места предусматриваются для хозяев праздничного мероприятия и для важных гостей. Существует два варианта расстановки столов:

1. Гости сидят за общим столом, который может быть либо квадратным, либо круглым, прямоугольным или же в виде букв Т, Ш, П или Е(Ш и Е имеют одну и ту же форму).

2. Гости размещаются за отдельно стоящими столиками. Такое размещение гостей называется — «европейская» рассадка. Столы могут быть круглые, овальные или прямоугольные. В большинстве ресторанов используются именно прямоугольные столы.

Обслуживающий банкет персонал заранее согласует с хозяевами мероприятия порядок подачи блюд, характер, способ сервировки, а также то, какие именно блюда будут подаваться в самом начале. Примерно за полчаса или час до начала банкета на стол выставляются холодные закуски и вина. Расстановка блюд имеет свои особенности: ближе к центру праздничного стола располагают закуски в вазах или в посуде с высокими бортами, а закуски в посуде с низкими бортами ставятся уже ближе к предметам сервировки. Это делается для удобства и гармоничного вида банкетного стола. После начала банкета официанты разносят горячее, десерты, осуществляют смену блюд в утверждённом порядке, приносят вина, меняют, если в этом есть необходимость, столовые приборы или даже скатерти. В процессе смены угощений, официанты, тем не менее, оставляют на столе часть блюд. В основном это холодные блюда: соленья, маринады, овощи. Однако перед подачей десерта со стола убирается абсолютно всё, при необходимости меняется скатерть. Подача перемен — то есть блюд, которые идут на смену друг другу может осуществляться по-разному: многопорционные блюда ставятся к центру стола, и каждый из гостей кладёт себе столько, сколько ему нужно. Но официанты могут и сами обносить гостей, подходя к каждому обязательно с левой стороны и предлагая им блюда с лёгким поклоном. Если блюда порционное, то его заранее раскладывают по тарелкам. До тех пор, пока на столе стоят использованные приборы от предшествующих блюд и рюмки от различных напитков, подача перемен не производится. Фужер для воды всегда остается на столе вплоть до конца банкета. Но если в конце празднества запланирована подача игристого вина, фужер убирает

Разновидности банкета

Фуршеты — наиболее демократичная форма банкетов. Гости едят, пьют и общаются между собой стоя. Могут покинуть банкет в любое удобное для них время. Меню в основном состоит из разнообразных закусок, иногда подаются и горячие мясные блюда, предварительно нарезанные небольшими ломтиками. Приём пищи осуществляется в основном с помощью вилок. Все блюда подаются небольшими порциями, таким образом, чтобы их удобно было бы брать вилкой.

Банкеты-коктейли представляют собой, по сути, разновидность фуршетов. При этом столы не ставятся, а еда и напитки разносятся на подносах официантами. Еда на банкете-коктейле занимает отнюдь не центральное место, в основном это фрукты или гармонирующие с напитками блюда.

Банкет-чай — ещё одна разновидность банкета, характерными чертами которого являются: кондитерские блюда как основа меню, а также использование в качестве основных напитков чая или кофе. При проведении банкета-чая гости рассаживаются вокруг овального или же прямоугольного стола, расположенного в центре банкетного зала Вдоль стен банкетного зала расставляют кресла диваны, столики для пепельниц, сигарет и прочее.

Правила поведения за банкетным столом

За столом необходимо сидеть прямо и на всём сидении, слегка наклонившись вперёд. При участии в разговоре можно поворачивать только голову. Ноги нужно держать вместе возле стула, а не вытягивать их. На столе могут находиться только кисти рук, локти на стол ставить нельзя, они должны быть прижаты к туловищу. Если едят, используя только одну руку, то вторая тоже находится на столе, пальцы сложены вместе.

За столом нельзя критиковать еду или негативно обсуждать остальных. Есть и пить нужно спокойно, бесшумно. Рот не должен быть переполнен пищей. Если во рту что-то есть, то не следует разговаривать или смеяться. Пищу прожёвывают с закрытым ртом.

Когда начинают подавать на стол, салфетку берут с тарелки. Сложив вдвое, её кладут на колени. После окончания приёма пищи, салфетку кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку следует слегка смять и положить на саму тарелку.

Ложку принято держать между большим и указательным пальцем, при этом её ручка слегка упирается в средний палец. Ложку нужно наполнять настолько и так, чтобы из неё нисколько не проливалось содержимое. Ко рту ложку подносят наискось, причём в рот полностью её помещать нельзя.

Вилку держат в левой руке, а нож, соответственно, в правой. Если едят только с помощью одной вилки, то её держат в правой руке. Ручки вилки и ножа должны находиться в ладонях. Вилку держат выпуклостью кверху. Вилку и нож позволяется держать таким образом, чтобы кончик указательного пальца слегка опирался в стык ручки и острия

Рекомендации по выбору места проведения банкета и согласованию условий проведения банкета

Наиболее квалифицированную подготовку и проведение банкета предлагают банкетные залы. В заведениях подобного типа, все усилия менеджеров сосредоточены на проведении каждого конкретного мероприятия. Банкетные залы не работают в формате регулярного ресторана, и занимается только обслуживанием конкретных банкетов. Соответственно банкетные залы имеют больше времени для подготовки вечернего банкета, т.к. у них нет необходимости в сжатые сроки готовить зал после дневной работы по а ля карт.

Любой ресторан или кафе, конечно с радостью тоже примут банкет. С ресторанами имеет смысл более жестко и детально проговаривать условия и график проведения банкета, т.к. не все рестораны имеют достаточно качественно подготовленный персонал и опыт проведения банкетов. Можно ориентироваться на отзывы гостей и специалистов, имевших опыт проведения банкета в данном заведении, но в данном случае надо быть осторожным, интернет наводнен неадекватными и заказными отзывами. Лучше прислушаться к рекомендациям профессионалов, имеющих большой опыт проведения банкетов в различных заведениях, в частности – это сотрудники независимых банкетных служб.

Не забывайте, что любое заведение прибавляет к стоимости банкетного меню проценты за обслуживание. Каждый ресторан сам решает какой это процент, но общепринятая ставка по рынку – 10 %.

Если вы хотите принести «свой алкоголь», то по нынешним временам это возможно практически в любом ресторане или банкетном зале. Разные бывают только условия. Где то Вы сможете это сделать без доплаты, а где то попросят «пробковый сбор». Обычно доплата за возможность принести алкоголь составляет от 100 до 300 рублей на персону.

Стандартное и бесплатное время проведения банкета в большинстве заведений ограничивается 23-00. Если у вас планируется более позднее время проведение банкета, то можно оговаривать с заведением условия. Обычно, это почасовая арендная плата – от 1000 до 3000 в час.

Не забывайте заключить договор с заведением. В договоре должны быть отражены все условия проведения банкета и приложено меню. При заключении договора, клиентом вноситься предоплата с целью зафиксировать дату проведения банкета и невозможность заведением данную дату предлагать другим клиентам. Внесение предоплаты должно быть подтверждено кассовым чеком, который клиент забирает. Размер предоплаты – по договоренности с рестораном – примерно 30 % от суммы заказа.

Напоминаем, что по российскому законодательству, в случае отказа клиента от предварительной заявки на банкет, ресторан обязан вернуть предоплату независимо от срока отказа.